Самым опасным пищевым отравлением является ботулизм, смертность от которого при отсутствии ран­него специфического лечения составляет около 70%. Микробы, вызывающие ботулизм, устойчивы к низ­ким температурам и химическим веществам, поскольку образуют защитные оболочки - споры. Споры сохра­няют жизнеспособность при зимовании в почве, замораживании в холодильнике, устойчивы к солению, ма­ринова­нию, заливанию сахарным сиропом. Споры часто присутствуют в почве при ее загрязнении фекалиями жи­вотных и птиц. В связи с этим грибы, овощи, ягоды и другие продукты питания, контактирующие с поч­вой, могут быть загрязнены спорами. В анаэробных условиях (без доступа воздуха, например, в герметично зака­танных банках) выделяется ботулотоксин, оптимальной температурой для накопления которого является 20° и несколько выше. Споры погибают и токсин разрушается при кипячении в течение 10-15 минут. По­этому при загрязнении продуктов землей необходима глубокая термическая обработка. Профилактикой отравления яв­ляется также консервирование и хранение продуктов в аэробных условиях, то есть без герметиза­ции. Случаи бо­тулизма бывают преимущественно при употреблении консервов, изготовленных в домашних условиях без термической обработки (герметически закатанные банки с грибами, овощными солениями, заса­харенными ягодами и плодами или с недостаточной термической обработкой, например, пастеризация при 70-80°). В связи с увеличением домашнего консервирования удельный вес ботулизма возрастает. Возможно образование ботулоксина и при заводском консервировании в случае нарушения технологического режима (недостаточная термическая обработка). Свидетельством наличия в консервах жизнеспособных анаэробных микробов (возможно и возбудителей ботулизма) является вздутие банки (бомбаж) за счет газовыделе­ния микро­бами. Поэтому бомбажные банки рекомендуется уничтожать. Отравление может быть при употреб­лении сы­рокопченой колбасы, солений, рыбы холодного копчения, рыбного и мясного балыка, расти­тельных консервов без термической обработки, то есть в тех случаях, когда продукты, обсеме­ненные спорами за счет загрязненной почвы или фекалиями животных, не подвергались термической обра­ботке и были соз­даны анаэробные условия. Например, такое случалось при набивании загрязненного колбас­ного фарша в герметическую оболочку или загрязненную кишку, а также за счет сала, нашпигованного за­грязненными ку­сочками чеснока (анаэробные условия создаются при слипании проколов в сале). Инкубационный период при ботулизме - 12-24 часа. Под действием ботулотоксина (самого сильного природ­ного яда) поражаются черепно-мозговые нервы. К ранним симптомам относятся изменение величины зрачков (анизокария), подергивание глаза (нистагм), опущение века (птоз). В дальнейшем могут поражаться черепномозговые нервы, регулирующие работу мимических мышц вплоть до их паралича (ами­мия), воз­можны парезы и параличи грудинно-ключично-сосцевидных мышц, вследствие чего невозможно удерживать голову, характерны также парезы и параличи мышц мягкого неба, языка, глотки, гортани, что приводит к нарушению речи, невозможности произносить звуки (афония), нарушается жевание, глотание, пища и вода попадают в дыхательные пути. При поражении блуждающего нерва возможно урежение пульса, снижение артериального давления, понижение температуры тела. Смерть наступает за счет токсического па­ралича сосу­додвигательного и дыхательного центров. Характерным признаком ботулизма, несмотря на пора­жение голов­ного мозга, является сохранение ясного сознания вплоть до смерти.