Развитию микробов и накоплению токсина способствует также хранение соленых и маринованных грибов (впрочем, и других продуктов тоже) при комнатной температуре. Если температура в помещении выше 8°С, хранение домашних консервов становится потенциально опасным.

Вы вправе спросить, отчего же раньше ботулизм был редкостью, хотя грибов заготовляли побольше нынешнего? Вопрос резонный, хотя и не вполне корректный: раньше это заболевание не было столь изучено, его вполне могли принять за какое-нибудь другое отравление. И все-таки с тех пор, как домашние заготовки начали закатывать в банки, случаев ботулизма действительно стало намного больше.

Когда соленые и маринованные грибы хранят в кадках и бочках, то палочка ботулизма попадает в неблагоприятные условия: бочка, как ее ни закупоривай, все же пропускает немного воздуха, который препятствует развитию анаэробов.

Однако это не все. Вкусы со временем меняются, и сейчас мы предпочитаем более нежные, мягкие, не слишком острые продукты. К грибам и овощам добавляют намного меньше уксуса и соли, чем прежде. Но если и поступиться вкусовыми привычками, то полностью избавиться от опасности не удастся (хотя, конечно, она уменьшится). Дело в том, что поваренная соль препятствует размножению палочки только при концентрации выше 10 %, а такие грибы, конечно же, не поешь. Поэтому соленые грибы необходимо хранить в неплотно закрытой посуде при температуре не выше 4—6 °С.

Что касается маринованных грибов, то в промышленности их варят с уксусной кислотой, что в домашних условиях затруднительно. Добавление же уксуса после варки не всегда достаточно, чтобы создать активную кислотность для подавления ботулинуса. Во всяком случае, кислотность среды должна быть не менее 4,5, что соответствует примерно 30 г чистой уксусной кислоты (а не разбавленного уксуса) на 1 литр воды. Согласитесь, это довольно острый маринад. И если вам такое не по вкусу, то, пожалуйста, мойте, мойте и еще раз мойте и грибы, и овощи, и зелень, и приправы — все, что потом попадет в банку.