Название болезни «ботулизм» происходит от латинского «ботулус» — колбаса, поскольку в старину именно в домашней колбасе и обнаружили впервые микробвозбудитель. Говорили: «Отравился колбасным ядом». С тех пор многое изменилось: колбасу делают не дома, а на фабриках и по всей строгости санитарных законов, поэтому она ботулизма теперь не вызывает. На первое место среди причин этой страшной болезни вышли грибы домашнего консервирования (до 40— 80 % случаев), огурцы того же приготовления и вяленая рыба кустарного производства.

Возбудители ботулизма широко распространены в природе — их обнаруживают в почве, навозе, воде и придонном иле, на фруктах и овощах, в кишечнике рыб. Спороносная палочка ботулизма — строгий анаэроб, она развивается при почти полном отсутствии воздуха. Попадая в бескислородную среду (например, при консервировании), микроб.начинает выделять токсин — отравляющий агент огромной силы. Токсин блокирует восприятие кислорода клетками нервных ядер ствола мозга и спинного мозга, отчего нарушается работа глазных, глотательных и, самое главное — дыхательных мышц, работа которых регулируется этими отделами нервной системы.

На это могут возразить: ведь домашние консервы непременно стерилизуют. Да, конечно, стерилизуют, но как? Сотрудники отдела гигиены питания Минздрава РСФСР пишут, что 22—30 минут прогревания в кипящей воде — отнюдь не консервирование в точном смысле слова. Грибы и овощи, не до конца отмытые от частичек почвы, по-прежнему таят в себе опасность. Дело в том, что возбудитель ботулизма не погибает при кипячении. Токсин — тог действительно разрушается, а сам возбудитель и после кипячения способен к спорообразованию. Для полного его уничтожения требуется обработка в автоклаве, а иногда и повторная обработка. Ясно, что такое возможно только в промышленных условиях. Вот почему ботулизм чаще всего вызывается продуктами, заготовленными дома впрок.

По-видимому, грибы таят наибольшую опасность. Пластинки или трубки в нижней части шляпки, сколько бы их ни отмывали, легко задерживают мелкие частицы почвы, в которой, вполне возможно, есть возбудитель ботулизма. Поэтому, если уж очень трудно отказаться от домашнего консервирования, надо строжайшим образом соблюдать рекомендованную в пособиях процедуру: промывка в проточной воде, варка при определенной температуре, обязательное добавление уксусной кислоты.